La recette parfaite de la tarte au citron

La tarte au citron est l’un des desserts préférés des français. Le secret de sa réussite réside dans l’équilibre parfait entre la texture de la pâte sablée, l’acidité de la crème de citron et le sucré de la meringue.
Si vous êtes fan de la tarte au citron et en quête de la recette parfaite, cette page vous est destinée ! Et même si la préparation et les temps de pauses sont un peu longs, vous ne devriez pas rencontrer de difficulté.
Si, en revanche, vous manquez de temps, vous trouverez sur ce site une recette rapide de la tart au citron, facile à réaliser.

Pour 6 à 8 personnes    |    Préparation : 45 min    |    Cuisson : 35 min    |    Repos : 2 h

Ingrédients

Pâte sablée Crème de citron Meringue italienne
250 g de farine 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œuf 3 blancs d’œuf
125 g de beurre mou* 130 g sucre 90 g de sucre
1 jaune d’œuf 3 citrons (18 cl) 30 g d’eau
70 g de sucre 1 cuillère à soupe de maïzena 1 pincée de sel
1 pincée de sel 130 g beurre

 Préparation

1/ Préparer la pâte

Séparer le jaune du blanc d’œuf et réserver ce dernier au frigo.
Dans un bol, mélanger le sucre, le jaune d’œuf, le sel et un peu d’eau.
Déposer la farine sur un plan de travail puis la sabler avec le beurre mou* en mélangeant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. Faire un puit au centre, y verser le mélange sucre/œuf et homogénéiser le tout.
Éviter de trop travailler la pâte. La façonner en boule et la laisser reposer 1h au frigo.

* Afin de ramollir "naturellement" le beurre, le couper en dés et le réserver à température ambiante une heure auparavant. A défaut, le passer quelques secondes au micro-ondes sans qu'il devienne liquide.
2/ Cuire la pâte

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule Ø 30 cm et placer en son centre la boule de pâte. L’étaler** à l’aide de la paume de la main et relever sur les bords d’environ 2 cm. Mettre du papier sulfurisé sur la pâte et verser par-dessus des haricots secs pour éviter que les rebords s’affaissent ou que la pâte gonfle.
Enfourner pendant 30 minutes.

** Il est également possible d'étaler la pâte sur un plan de travail avant de la placer dans le moule mais elle risque de casser.
3/ Préparer la crème de citron

Pendant que la pâte cuit, séparer les blancs et jaunes de 2 œufs et réserver les blancs au frigo, en y ajoutant celui non utilisé pour la pâte.
Dans une casserole, battre au fouet le sucre et les œufs (2 entiers et 2 jaunes) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchâtre. Ajouter le jus des 3 citrons. Puis la maïzena diluée dans un peu d’eau pour éviter les grumeaux. Mélanger et cuire la crème à feu doux une dizaine de minutes en remuant délicatement au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde complétement puis verser tout de suite la crème sur la pâte cuite***. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure avant d’entamer la préparation de la meringue afin que la crème de citron se fige suffisamment pour ne pas être écrasée par la meringue.

*** Le beurre fige la crème et c'est pourquoi il faut verser cette dernière rapidement après sa confection sur la pâte . 
4/ Préparer la meringue italienne

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition.
Battre les 3 blancs d’œufs en neige ferme. Puis verser le sirop petit à petit sans cesser de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Recouvrir la tarte de cette meringue italienne à l’aide d’une poche à douille ou utiliser les dents d’une fourchette pour dessiner des croisillons ou une spirale****. Enfourner quelques minutes, en position grill, jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée.

**** Si vous utilisez une fourchette, il faut prévoir un laps de temps d'une heure entre la préparation de la crème de citron et la préparation de la meringue. Il faut en effet que la crème de citron, versée sur la pâte, durcisse suffisamment pour ne pas être écrasée par la pression exercée par fourchette en étalant la meringue. Si en revanche, vous utilisez une poche à douille, il n'est pas nécessaire de laisser durcir la crème de citron car la meringue sera déposée par dessus sans exercer de pression.